含油食品、油脂中脂肪酸组成及反式脂肪酸的气相色谱仪测定

油脂是供给人们最基本的营养素之一，现代研究表明，人们日常摄入的油脂除了提供热量、人体组成、促进脂溶性维生素吸收等功能外，还直接影响到代谢类疾病的发生，与人类的健康息息相关。从人类食用油脂开始，就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸(Trans Fatty Acids,TFA)是不饱和脂肪酸包含至少一个双键在反式结构上，双键碳原子所连的氢原子在碳链的两侧，空间构象成线性，与饱和脂肪酸相似。其主要来源于三个方面：天然油脂中；植物油的加工过程，尤其是氢化和脱臭加工；不当的烹饪过程。

在20世纪90年代后期，国际学术界已达成共识：反式脂肪酸的摄入可能对人体健康造成多种危害，如导致肥胖病、冠心病、心脏病、心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等，对婴幼儿生长发育产生严重影响。国际机构、各国政府和学术团体纷纷提出消费警示或立法，对食物中反式脂肪酸的含量进行限制。

针对当前工业化食品中广泛含有反式脂肪酸的现象，各个国家也分别制定了相应的检测标准。目前常用的检测分析油脂或含油食品中脂肪酸组成和反式脂肪酸的方法有气相色法仪分析法。而除纯油脂以外的其他含油食品，其脂肪常以游离态脂肪和结合态脂肪两种形态存在于食品中，需要通过一定的方法手段提取获得。从油脂或含油食品中获得的脂肪，由于其脂肪酸特别是长碳链脂肪酸沸点较高，且脂肪酸极性较强，高温下易发生聚合、脱羧、裂解等副反应，不能直接进行气相色谱仪分析，通常情况下，会将油脂中的脂肪经甲脂化转化为脂肪酸甲酯再进行测定。因此，测定油脂或含油食品中脂肪酸组成和反式脂肪酸含量前，需完成脂肪的提取和甲酯化过程。

脂肪的提取：含油食品中脂肪（反式脂肪酸）通常采用酸水解、碱水解和酸碱水解法结合乙醚-石油醚提取获得。游离态脂肪，可直接溶解乙醚-石油醚等有机溶剂提取。

脂肪酸的甲酯化：脂肪常用的甲酯化方法有酸催化（硫酸-甲醇溶液法）、碱催化（氢氧化钾-甲醇溶液法）、三氟化硼-甲醇溶液法。此外，乳粉及无水奶油还可以采用乙酰氯-甲醇法。

随着色谱分析技术的不断发展，气相色谱仪分析技术检测脂肪酸也有了长足的进步。含油食品中脂肪提取及油脂的甲酯化，是决定食品中脂肪酸组成和反式脂肪酸测定的关键步骤，因此，根据含油食品及油脂的实际情况，宜选择合适的提取和甲酯化方法，是保证分析结果的重要因素。目前，我国食品安全标准，如GB 5009.168-2016食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定、GB 5009.257-2016食品安全国家标准 食品中反式脂肪酸的测定、GB 5413.36-2010食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定，也是根据这些原理，再结合气相色谱仪的分析方法，制定出适合含油各类食品及油脂中脂肪酸及反式脂肪酸的测定。

研究结果表明，谱析仪此检测分析方案，检测限和定量限分别在0.98-3.93和3.23-12.98mg/kg之间，线性范围在最小检出限0.98-12000mg/kg之间，具有宽的检测范围和较高的检测水平。值得一提的是，此法可以降低对化学试剂的消耗，减少污染，节约能源，是一个准确、可选的方法。